فایل رایگان پاورپوینت فرآیند ورآمدن و پوك شدن خمیر در تهیه نان

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل رایگان پاورپوینت فرآیند ورآمدن و پوك شدن خمیر در تهیه نان :

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید : 31 اسلاید

قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :


بنام خدا
  فرآیند ورآمدن و پوك شدن خمیر در تهیه نان :
  هنگامیكه آرد با آب مخلوط می شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشكیل كمپلكسی الاستیك به نام گلوتن را میدهند این گلوتن شبكه بهم پیوسته ای را تشكیل می دهد كه دی اكسید كربن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس می كند بنحوی كه در حین فرآیند پخت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوك شدن خمیر می شود .
  انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) :
    از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساكارومایسس سرویزیه تشكیل دهنده مایه خمیر نانوایی می باشد .
  مایه خمیر در دمای 30- 28 درجه سانتی گراد و PH بین 5 – 4 بهترین فعالیت را دارد . میزان مصرف مخمر بین 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از 9 – 8 درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود .
ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعالات متابولیسمی كربوهیدراتهای با مولكول های كوچك می باشند كه در هنگام تخمیر آن را به الكل و دی اكسید كربن و در مرحله تنفس به آب و دی اكسید كربن تجزیه می كنند .
  مهمترین وظیفه ای كه مخمرهادر تهیه خمیر دارند ، پوك كردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اكسید كربن می باشد علاوه بر این مخمرها ، الكل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می كنند كه در تشكیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر
می گذارند .
 


لینک کمکی