بخشی از متن فایل رایگان بررسي امکان سنجي توليد نان تست چاودار غني شده با کلسيم، ويتامين D3 و منيزيم :
تعداد صفحات : 14
نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران میباشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامینها که در میان افراد جامعه وجود دارد، سادهترین راه جبران این کمبودها غنیسازی نان میباشد. در این پژوهش اثر غنیسازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D3)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنیداری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنیسازی شده وجود ندارد (05/0<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنیسازی شده تیمار T3 با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (05/0>P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنیداری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنیسازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازهگیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخصها در تیمارهای غنیسازی شده با هم اختلاف معنیداری نداشتند (05/0<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنیداری دارد، همچنین ویتامین D3 در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنیداری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.